Ako sa vyrába proteín?

V rámci mojich novoročných predsavzatí týkajúcich sa zdravšieho životného štýlu som narazil aj na doplnky výživy. Vždy som si myslel, že rôzne suplementy sú len pre vrcholových športovcov, alebo nadšencov, ktorí by sa nimi radi stali, že sú to umelé prášky, takmer lieky, s ktorými sa neradno zahrávať. Ale! Je načase prehodnotiť svoj prístup a dozvedieť sa o nich viac. Medzi najznámejšie patrí proteín, o ktorom som zistil zaujímavé veci.

Aktualizácia: Medzičasom som natrafil aj na rastlinný proteín vhodný pre vegánov, ak by to bolo pre niekoho z vás zaujímavé. Vo väčšine fitness centier sú za barom alebo recepciou vystavené veľké fľaše, plastové nádoby a balenia, ktoré pôsobia takmer odstrašujúcim dojmom. Ich obsah je väčšinou ten istý - proteín. Presnejšie, proteínový prášok. Ale, čo je ten proteín vlastne zač? Bez omáčok a odborných formuliek je odpoveď celkom jednoduchá.

Proteín je bielkovina, teda základná stavebná jednotka, z ktorej sú zložené svaly. Takže, proteín je vlastne môj najlepší kamoš. Ak totiž budem intenzívne cvičiť, ale moje telo nebude mať dostatok bielkovín, svaly sa bez správneho stavebného materiálu nikdy nezväčšia. Ak chcem svoju svalovú hmotu vidieť rásť, dopĺňanie bielkovín by malo byť mojou alfou a omegou . Navyše, proteíny nie sú žiadna chémia, v základnej podobe sa jedná o čisto prírodný produkt.

Kde proteín nájdem?

Na túto otázku je pomerne jednoduchá odpoveď: Bielkoviny sú predsa v mlieku! Počas môjho “pátrania” som však zistil, že existujú aj iné zdroje proteínov, nie len proteínové tyčinky. Ide hlavne o sóju, vaječný bielok, kazeín a ryžu. Najčastejším zdrojom však stále zostáva práve to spomínané mlieko, v ktorom je okrem bielkovín aj voda, tuk, laktóza, kazeín a srvátkový proteín.

Ak by som teda po každom tréningu vypil riadnu porciu mlieka, bielkoviny by som síce doplnil, ale okrem nich aj veľké množstvo iných látok, hlavne tukov, o ktoré príliš nestojím. Zároveň - kravské mlieko je aj pomerne náročné na strávenie a popravde ja ani nie som jeho veľkým fanúškom. Takže, ako sa dostať k proteínom z mlieka, no bez zložiek, ktoré nepotrebujem? Na rad prichádza trochu mágie. Pardon, chémie.

Proces výroby

Ak sa do mlieka pridajú tzv. syridlové enzýmy, to sa rozdelí na syrinu a tekutú srvátku. Nás  zaujíma hlavne druhá  zložka, v ktorej je okrem proteínov stále prítomný tuk a laktóza, ktoré nechceme. Okrem nich ale srvátka obsahuje aj množstvo vitamínov skupiny B, ale aj vitamín C, A a minerály ako fosfor, draslík, vápnik, sodík, horčík, železo a chlór.

Najstarším spôsobom je následné zahrievanie na veľmi vysokú teplotu, ktoré nám pomôže zbaviť sa laktózy. Bielkovina sa však, bohužiaľ, pôsobením vysokej teploty znehodnocuje. Síce zostane prítomná, no pre nás je horšie vstrebateľná. Preto sa tento spôsob v súčasnosti už príliš nevyužíva.

Druhou možnosťou je metóda iónovej výmeny, kedy sa proteíny oddeľujú na základe ich elektrického náboja. To dosiahneme  pridaním chemikálií hydroxidu sodného a kyseliny hydrochloridovej, ale kvôli použitiu chemikálií sa niektoré aminokyseliny v proteínoch znehodnocujú a preto nie je úplne optimálna.

Ďalším spôsobom je filtrácia srvátky pomocou špeciálnych membrán. Po prefiltrovaní získame bielkovinový koncentrát, ktorý sa označuje anglickou skratkou WPC (Whey Protein Concentrate). Takto získané proteíny sa dajú bežne kúpiť a patria medzi lacnejšie produkty.

Výborným a často používaným postupom, ako z mlieka získať proteíny, je mikrofiltrácia. Princíp je v podstate rovnaký ako pri filtrácii, no vďaka modernej technológii získame proteín, ktorý sa označuje WPI (Whey Protein Isolate) a jeho veľkou výhodou je, že telo ho dokáže veľmi ľahko vstrebať a následne využiť. Do najkvalitnejších prípravkov sa pridávajú tráviace enzýmy, aby ich strávenie bolo ešte rýchlejšie.

Najsofistikovanejším a najmodernejším spôsobom získavania bielkovín je krížová mikrofiltrácia, kedy sa srvátka prepúšťa cez skrížené keramické filtre a molekuly proteínov sa oddeľujú na základe rozdielneho tvaru a veľkosti molekúl. Veľkou výhodou tejto metódy je takmer nulové znehodnotenie aminokyselín, nevýhodou je najvyššia cena.

Po tom, čo srvátka prejde niektorou z foriem filtrácie získame proteín, ktorý ešte stále obsahuje vodu. Na jej odstránenie sa využíva sprejové sušenie, kedy sa kvapalina rozpráši a pôsobením horúceho vzduchu sa odparí vlhkosť.

Čo získam?

Výsledkom všetkých týchto procesov je proteínový prášok, ktorý vidíme pekne zabalený a uskladnený vo veľkých plastových nádobách vo fitkách. Na prvý pohľad možno rovnaký, no  podľa obsahu bielkovín sa delí na koncentrát, ktorý má ich množstvo 25 - 89 % a izolát, ktorý má obsah proteínov vyšší než 89 %.

Práškový proteín v čistej podobe nie je žiadna „chémia“. Následne sa však do neho môžu pridávať rôzne látky, ktoré môžu byť prírodného alebo umelého pôvodu. Niektoré sú pre telo prospešné, iné napr. len zlepšujú chuť. Preto, ak si chcete byť istý, že jete len čisto prírodný produkt, treba si prečítať zloženie. Samotného proteínu sa rozhodne báť nemusíte, práve naopak. Jeho pridaním do vášho jedálnička urobíte svojim svalom dobrú službu. Pre ďalšie rozšírenie obzorov a množstva praktických rád možno vždy vyhľadať názory skúsených uživateľov a navštíviť špecializované fórum.

Foto: Ilias Bartolini, Flickr